Marinade de Thon au Curry Maldivien, la Recette d’Umberto Piccolini, Chef à Anantara Kihavah Maldives

Aujourd’hui nous allons faire voyager vos papilles avec une nouvelle recette de Chef, glanée auprès d’Umberto Piccolini, Chef exécutif à Anantara Kihavah Villas, dans l’Atoll de Baa.

Si vous avez déjà voyagé aux Maldives et y avez gouté la cuisine locale, le titre de cette recette vous sera surement familier.
Le poisson est l’aliment de base de cette nation d’iles et les délicieux currys sont rois.  Partout aux Maldives, sur les tables familiales et dans les restaurants locaux, le Curry de Thon y est servi quotidiennement. Dans les Hôtels, vous le retrouverez aux buffets des soirées Maldiviennes ou sur les menus à la carte.
Alors ne le ratez pas si vous êtes friand de ce genre de cuisine !

La Cuisine traditionnelle des Maldives est principalement composée de Thon et de poissons de récifs, d’épices, de citron et de noix de coco. Souvent pimentée, elle offre des arômes complexes et des saveurs délicates rappelant la cuisine Indienne et Sri Lankaise.
On ne le répètera jamais assez, mais l’utilisation quasi exclusive de poisson et d’épices la rend légère et excellente pour la santé.
Pour la petite histoire, dans les années 70, les premiers touristes se nourrissaient uniquement de leur pêche, de riz et de noix de coco….et tout le monde était en pleine forme au retour. Alors profitez-en !

A propos d’Umberto

Umberto Piccolini s’est épris de la Cuisine à l’age de 9 ans dans la cuisine familiale, en Italie. Il cuisine d’abord pour son plaisir avec sa grand mère, puis seul, pour « s’amuser » et décide finalement, contre l’avis de ses parents, d’en faire son métier.
Umberto parle de cuisine avec Amour et s’emporte lorsqu’il parle de saveurs. Le personnage est délicieux à écouter tout comme ses ses plats qui sont à son image : chaleureux et riches en caractère.
Avec Umberto, manger est comme un beau voyage. On doit s’y sentir comme chez soi mais l’ouverture aux nouvelles expériences est fortement recommandée. On explore, on s’émerveille…C’est un délice pour les gastronomes Voyageurs qui aiment les exquises sensations offertes par de nouveaux horizons.

De sa petite ile de Kihavah, il persiste à travailler les produits du terroir qu’il fait importer auprès de petits producteurs d’Italie ou de France et s’amuse à inventer de nouvelles recettes inspirées des traditions Maldiviennes dont il tire de nouvelles inspirations.
Sa cuisine, influencée par ses origines Italiennes est un heureux mélange de Soleil Méditerranéen et d’Iles Maldiviennes.
Il explore les traditions culinaires du pays pour en conserver l’essence et pare des plus atours les mets locaux sans jamais en dénaturer les bases.

Le poisson livré par les pêcheurs des iles voisines devient plat délicat pour le plus grand plaisir des amoureux des plaisirs culinaires.

C’est ainsi que le simple et délicieux Curry de Thon Maldivien, plat cultissime de l’archipel se transforme en véritable chef d’œuvre pour les yeux et les papilles.

A propos de la Recette, connu sous le joli nom de Kandu Kukulhu ( prononcer Kanndou Koukoulou ) en Dhivehi

La recette qu’Umberto a accepté de nous confier est une recette familiale Maldivienne et s’appelle Kandu Kukulhu en Dhivehi. Elle lui a été transmise par un des intendants en cuisine qui l’a lui-même reçu traditionnellement de ses parents,  eux-mêmes pêcheurs et adorant la cuisine.
Umberto l’a conservée telle quelle et lui a donné une nouvelle dimension gastronomique par sa présentation.
Ce Curry de Thon fait partie intégrante des repas Maldiviens depuis toujours. Depuis des siècles, les femmes Maldiviennes ont dû concevoir des méthodes de préparation et de conservation appropriées aux ingrédients et conditions de vie des iles. Cette adaptation au milieu de vie a donné un mode conservation et de préparation du poisson comme cette recette dans laquelle le poisson est mariné et cuisiné en curry.
Aujourd’hui le Kandu Kukulhu est un plat populaire apprécié par les Maldiviens et les touristes dans les cafés et à la maison mais aussi dans les Hôtels de Luxe.
A Anantara Kihavah Villas il est servi comme un plat créatif et gastronomique avec la permission unique de la famille Nihaadh qui vit sur ​​l’ île voisine de Kudarikilu. La pâte de curry brun, traditionnellement préparée avec du lait de noix de coco est dans la famille, préparée avec de la noix de coco séchée ce qui lui donne un effet nettement différent en bouche.
Cette marinade est servi au restaurant Salt et figure parmi les plats favoris du menu, elle est devenue un incontournable du restaurant et l’attraction des Cours de cuisine Maldivienne proposés à l’Hôtel.

Umberto crée et propose ses recettes dans l’ensemble des restaurants gastronomiques d’Anantara Kihavah.
Selon son emploi du temps, le soir, vous le verrez peut-être passer aux tables de ses convives au Restaurant Manzaru, un des meilleurs restaurants Italiens de l’Archipel ou dans un des magnifiques restaurants Asiatiques posés sur le lagon.

Cette recette est faite uniquement à base de produits Maldiviens, elle est très simple et peut facilement se cuisiner à la maison.
Si la présentation variera selon les talents de chacun, le gout sera lui toujours le même.
Certains ingrédients pourront être difficiles à trouver selon le lieu ou vous vivez.
Un magasin exotique, Indien ou Thaïlandais, sera parfait.
Sinon, nombres d’entre eux sont trouvables sur Internet.

Remplacer et trouver les ingrédients :

Vous pouvez remplacer le Thon par un autre poisson qui devra être à chair ferme, du poulet ou des crevettes.
Pour le Curry Maldivien, les ingrédients se trouvent facilement dans tout magasin de produits exotiques.
A servir pour faire voyager sa famille et ses amis.

La Recette familiale de la « Marinade de Thon au Curry Maldivien » ou Kandu Kukulhu…

Note : La recette est en 2 parties:
La 1ère est pour le Thon et la 2ème est consacrée au Curry Maldivien.

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour une Recette pour 4 personnes :

– Temps de préparation : 45 minutes
– 2 heures de marinade augmenteront la saveur du poisson
– Difficulté : Moyenne

2 / Pour la préparation du Thon…

– 200 g de Pâte de Curry brun Havadulhu ( Pâte de Curry Maldivien ) – voir la méthode de préparation en 2ème partie.
– 500 gr de filet de thon Jaune ou Albacore
– 50 ml d’huile de Coco
– 100 ml de lait de Coco
– 200 ml de bouillon de légumes ( fait maison, c’est encore mieux )
– Pour tenir les rouleaux : des feuilles de Cocotiers, de bananiers coupées en fines lamelles ou de la ficelle de cuisine
– Du Sel et Poivre à rajouter selon votre gout

2 / Pour la préparation de la pâte de Curry Maldivien…

Mélangez au mixer, hachoir ou au mortier tous les ingrédients suivants jusqu’à obtenir une pâte homogène :

– 100 g de noix de coco séchée
– 30 g de piment
– 20 g de feuille de Pandanus ou Rampé en Cinghalais ( prononcer Rampé ). Si vous n’en trouviez pas en magasin exotique ( Indien ) ou sur internet, vous pouvez éventuellement le remplacer par de la ciboulette. Notez cependant que le gout sera différent.
– 100 ml de jus de citron vert.
– Sel et Poivre à rajouter selon votre gout

Vous avez avez tous les ingrédients ? C’est parti, passons en cuisine !

La préparation :

• Couper le thon en fines tranches de 5mm d’épaisseur et les poser à plat sur ​​un plateau.
• Étaler une cuillère à soupe de la pâte Havadulhu ( préparée au préalable ) sur les tranches de thon et roulez les chacune en rouleaux. Utilisez les feuilles noix de coco en guise de ficelle ou de la ficelle de cuisine pour les attacher.
• Dans une casserole, mélanger et chauffer la pâte restante d’Havadulhu et l’huile de coco. Ajouter y délicatement les rouleaux de thon.
• Verser doucement le bouillon de légumes et couvrir la casserole avec un couvercle. Laisser mijoter pendant environ 20 minutes.
• Ajouter le lait de coco et faire bouillir sans couvercle sur feu vif jusqu’à ce que la sauce soit réduite.
• Assaisonner avec sel et poivre

Pour servir :

Disposez les rouleaux de thon dans une assiette, garnir de piments frais et servir accompagné de Chapatis ( pains Indiens – voir dans notre précédente recette ici , de riz ou de lentilles ).

BON APPÉTIT !